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海綿蛋糕的做法

知識更新时间:2024-12-28 11:01:23

　　攪拌法；白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對複雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需将蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先将蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，并緩緩将蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入面粉拌和均勻，制成面糊。在操作的過程中，為了解決吃口較幹燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，将油與蛋黃混合均勻。

　　全蛋與糖攪打法；蛋糖攪拌法是将雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是将配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的面粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。

　　乳化法；乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國内又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕制作的難度，同時還能使制作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、變幹變硬，吃口更加滋潤，所以它更适宜于批量生産。其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的面粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

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