無論炖煮還是炒菜,牛肉受熱緊縮是正常的現象。除了極長時間的炖煮能夠打斷牛肉堅韌的纖維,否則很難做到。而在制作前加一勺糖,讓糖析入纖維中,再配合一些水,糖類分子結構較大,吸水後可以将肉質纖維間距撐開,從而達到軟爛的目的。
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