烤酒的全部過程和原理是:
1、原料粉碎,原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同;
2、将新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生産工藝及發酵時間等具體情況而定;
3、蒸煮糊化,利用蒸煮使澱粉糊化,有利于澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料二十至三十分鐘,蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘即可;
4、冷卻,蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物适宜生長的溫度;
5、拌醅,固态發酵麸曲白酒,是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母,盡量除去雜質,沉澱d一段時間即可成功。
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