酸奶油打發以後吃。酸奶油是由乳酸菌和風味産生菌發酵的稀奶油制成的。酸奶油應有丁二酮氣味,但是酸奶油具有更多特點,如芳香味更濃、奶油率較高,而且由于乳酸菌發酵能抑制不良微生物的生長等。
但酸性奶油也有一些缺點,如酸性奶油的酪乳,PH較低,較難處理;而且酸性奶油易氧化、易産生金屬味,特别是有微量的銅或其它重金屬存在時,就會加速這一趨勢。
奶油是油包水(O/W)型乳濁液,具有連續的脂肪相。脂肪中分散有遊離脂肪球(脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球)與細微水滴,此外還含有氣泡。奶油中大部分水滴的直徑為10-15肚m,從而使奶油外觀幹燥。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質及食鹽,因此也稱為乳漿小滴。奶油中的脂肪實際是由結晶(固态)脂肪和液态脂肪組成的一個很複雜的分散相,15-18。C時固态脂肪含量将到45%以下,塗抹性能最好。
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