炒菜的時候應該先放油,再放鹽,味精和醬油,可以根據個人喜好放醋;放鹽的時候需要注意有些菜是可以先放鹽的,但是有些菜卻不可以:
先放鹽的菜肴蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品,烹制香酥雞、鴨時,宜先将洗淨的雞、鴨用适量的鹽把外皮和内腔均勻擦遍,這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味;燒整條魚、炸魚塊時,在烹制前先用适量的鹽稍腌漬再烹制,有助于鹹味滲入;烹制魚圓、肉圓等,先在肉茸中放入适量的鹽和瀉粉,攪拌均勻上勁後再吃水,使能吃足水份,烹制出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁,可使糊漿與原料黏密而不緻産生脫袍現象;在剛烹制時就放鹽做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸魚經煎後,即應放入鹽及調味品,然後旺火燒開,小火煨炖;烹制将畢時放鹽烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜時,在旺火熱鍋油溫高時将菜下鍋,并以菜下鍋就有噼啪的響聲為好,全部煸炒透時适量放鹽,炒出的菜肴嫩而不老,養分損失較少;熟爛後放鹽的菜肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯,在熟爛後放鹽調味,要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯更鮮美,炖豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理;食前才放鹽的菜涼拌菜如涼拌莴苣、黃瓜,放鹽過量會使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放鹽,略加腌制瀝幹水份,放入調味品,食之更脆爽可口。
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