即端午制曲、重陽下沙、1年生産周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。

　　一、制曲：每年端午，一個新的茅台酒生産周期正式開始。

　　1、踩曲：端午之後是一年中氣溫最高的時節，制曲車間裡的溫度經常高達40℃以上。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。茅台酒廠制曲是以小麥為主要原料，先将小麥粉碎，加入水和母曲攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。茅台至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊适宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和後期發酵。

　　2、裝倉、翻倉：小麥經過踩曲做成像磚頭一樣的曲塊，用谷草包起來，進行裝倉。大約10天後再進行翻倉，就是把曲塊上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。

　　3、出倉、切碎：再過30-40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要将曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生産一塊合格的酒曲至少要3-5個月。

　　二、第一輪下沙：茅台鎮當地管紅纓子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅台的釀造過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而産出不同的酒。重陽下沙，是因為重陽節前後，赤水河水由渾濁變為清澈，滿足釀酒對水質的要求，而且恰逢紅纓子高粱成熟。

　　1、潤沙：下沙的第一步是“潤沙”，即用90℃以上的開水清洗幾遍，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。茅台酒在潤沙階段會添足水，除了潤沙之外，其它工序不再添加水。

　　2、蒸煮、攤涼、加曲：高粱經過潤沙後，需要上甑蒸煮大約兩個小時，然後散在地上攤涼，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35℃左右開始加酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，酒曲用量特别大，但是要分9次加入，每次加的數量都不一樣。

　　3、堆積發酵：第一次加曲攪拌後要将酒糟堆成一個兩米多高的圓錐，進行堆積發酵。茅台酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到50-60℃才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。高溫堆積發酵是茅台酒的獨創，是工藝的核心。茅台酒高溫大曲的曲糖化力低，并且幾乎沒有酵母菌。通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝産物具備醬香突出，幽雅細膩，酒體醇和，回味悠長的目的。

　　4、入窖發酵：堆積發酵完成後，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始入窖發酵，為期一個月。窖坑有3-4米深，能裝15-20甑酒糟。每次入窖發酵時會潑上一輪的尾酒，目的是調節酒糟的水分含量，再次發酵增香以及滋養微生物。

　　三、第二輪下沙：入窖發酵完成後，窖坑打開，開始第二輪下沙。第二輪下沙稱為糙沙，即向入窖發酵了一個月的酒糟裡，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、攤涼、加曲，堆積發酵，入窖發酵。第一輪下沙和第二輪下沙都不取酒，隻為增加發酵時間，盡可能多地培育微生物。

　　四、七次取酒：1個月後，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。茅台取酒溫度要求在40℃以上，而不是其他白酒常見的25℃，目的是排除低沸點刺激性的物質，保留高沸點物質，提高質量。取酒之後，再次重複進行攤涼、加曲、堆積發酵，入窖發酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而複始，每月一次，直至第七次取酒之後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始丢糟。

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