配制鹵肉料應該八角,花椒,白芷,香葉,桂皮,陳皮,丁香,山楂,良姜,小茴香,豆蔻,草果,黑胡椒13味香料每種10-15克,用棉布縫制一小口袋裝入加水,300克老抽,500克菜籽油,鹵雞一隻,五花肉750克,鹵湯制成冷涼,撈出的鹵制品冷涼後再切,否則切碎。
鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。
将原料入鹵鍋,鹵汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋内浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。
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