将桂魚去鱗、鰓、鳍、内髒,去掉頭上的皮衣,洗淨,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀切掉魚背部的魚骨,不要切破魚腹,在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的五分之四,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,将尾巴從刀口中拉出。
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