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老面發酵跑堿怎麼辦

知識 更新时间:2024-07-03 04:25:03

  1、最簡單的就是搋好堿之後不要久放,揉好揉勻了簡短的饧面松弛一下就直接蒸饅頭,因為堿是随着時間流逝在消失的,而微生物又會慢慢的增殖;

  2、其次就是要注意溫度條件,以40度以下溫度的情況來說,微生物是溫度越高增殖就越快,所以搋好堿的面團,放置的地方溫度就不要像發酵的時候那麼高;

  3、最後就是搋堿的時候量的把控要精細一點,一般食用堿的用量大約是面粉的0.5%到0.6%左右,根據發酵程度的不同、老面用量的多少進行調節。建議最好是用一點點水把食用堿融成堿水,這樣可以揉的比較均勻,不容易“花堿”,标準就是以聞不到明顯的酸味和堿味為準。

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