做酸辣湯時醋放多了發酸,可加一點點做饅頭的食用堿,産生酸堿反應生成水。但是不要加多了。酸辣湯用的是陳醋,陳醋酸度大,而且顔色濃厚,符合酸辣湯特性。釀成後存放較久的醋。濃褐色,液态清亮,醋味醇厚,具有少沉澱,貯放時間長,不易變質等特點。山西老陳醋是中國四大名醋之一。以高粱為主料。先加入多量酒曲,采用低溫酒精進行發酵,然後再拌入谷糠麸皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅,另一半醋醅進行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序制成。
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