剩菜的存放時間以不隔餐為宜,剩菜最好能在5~6個小時内吃掉。
在一般情況下,通過100℃的高溫加熱,幾分鐘内是可以殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲的。但如果食物存放的時間過長,食物中的細菌就會釋放出化學性毒素。對這些毒素,加熱就無能為力。
蔬菜在烹調的高溫之下,蔬菜中的酶已經被滅活了,但是蔬菜冷卻之後,卻會接觸空氣中的微生物。其中許多微生物都有“硝酸還原酶”,也能夠把硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
如果蔬菜經過食用,筷子翻動增加了微生物的“接觸面”,而口中的唾液也是含有細菌和酶類的。因此,經過翻動的剩菜比沒有經過翻動的菜會更快地産生亞硝酸鹽。
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