1、色澤鑒别:新鮮肉肌肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉肌肉色澤稍轉暗,切面尚有光澤,但脂肪無光澤。變質肉肌肉色澤呈暗紅,無光澤,脂肪發暗直至呈綠色。
2、氣味鑒别:新鮮肉具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉稍有氨味或酸味。變質肉有腐臭味。
3、黏度鑒别:新鮮肉表面微幹或有風幹膜,觸摸時不粘手。次鮮肉表面幹燥或粘手,新的切面濕潤。變質肉表面極度幹燥或發粘,新切面也粘手。
4、彈性鑒别:新鮮肉指壓後的凹陷能立即恢複。次鮮肉指壓後的凹陷恢複較慢,并且不能完全恢複。變質肉指壓後的凹陷不能恢複,并且留有明顯的痕迹。
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