腌的酸菜沒有酸味的原因是鹽放得多了一點,因為鹽放多了一時醋酸菌類活躍不起來,所以沒有酸味,做酸菜起初隻能放少量的鹽,為了要有較好的酸味和防腐可以加入些白糖,等到酸度合适時再加入一些鹽,使發酵停止即可。
酸菜,是中國一些地區和德國存在的一種泡菜。古稱菹(zū,《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。
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