熟的芹菜最好不要過夜。過夜後屬于隔夜蔬菜,過夜也會導緻芹菜的營養價值有所缺失。特别是綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有緻癌作用,加熱也不能去除。“隔夜”并非亞硝酸鹽産生的關鍵,加熱也不會增加緻癌物的含量。當然,蔬菜中的許多種維生素,在加熱的時候會被破壞,多次加熱的蔬菜也比較難吃。
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