腌糖蒜用低度的米醋、香醋、陳醋均可,不能用高度的,也不用量大,因糖蒜腌制一段時間後會自行發酸。做糖醋蒜的時候,要按照1:1的比例,另外需要注意,腌制大蒜的容器需要保證無水無油,這樣糖蒜保存的時間才會更長久。
烹饪小技巧:選紫皮大蒜,去掉毛根,留蒜梗1.5厘米,剝去1-2層外皮,洗淨。每100公斤大蒜備鹽3公斤、清水3公斤。入缸時一層蒜一層鹽,撣清水少許。為便于倒缸,大蒜入缸當晚往缸内續水,水與蒜平。續水後用手抄翻一次,第2天早上再翻動1次。從入缸第3天開始,連續3天,每天換水1次,以去掉辣味。撈出,瀝水1夜,第2天入壇。每公斤蒜放白糖500克、鹽25克、水少許。壇封好,置陰涼處。每隔1天,從晚上8時至次日5時開封放氣1次,共5-6次,放氣時注意防蠅。從封壇起,每天早晚滾壇1次,2個月後,即可食用。
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