老面做饅頭有酸味的處理方法是一般是再次上籠鍋,在水中加些食用堿,蒸的時間比蒸饅頭的時間長一倍,也就是四十分鐘。雖不會徹底脫酸,但至少口感不怎麼明顯了。
老面饅頭發酸的解決辦法是多放食用堿。添加食用堿蒸出來的老面饅頭松軟有嚼勁,不會發酸。老面:是指發面的面種子,北方叫面引子,也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面,由于裡面有很多酵母菌,下次發面的時候作為菌種用。
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