冷水好,熬湯是用冷水。
因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉,如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡,隻有一次加足冷水,并慢慢地加溫,蛋白質才能夠充分溶解到湯裡,湯的味道就鮮美。
熬湯不要過早放鹽,鹽能使得肉裡含的水分很快地跑出來,也會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮味。醬油也不宜早加,其他的作料,像蔥、姜和酒不要放得太多,否則會影響湯汁本身的鮮味。
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