蛋清一般作為一種材料的上漿的前處理,如果純粹用蛋清做菜的就是芙蓉蛋了。原料:
雞蛋清(但是也有用全蛋做的)200克、精鹽3克、叉燒肉25克、味精2.5克、熟鮮筍肉125克、胡椒粉0.05克、水發香菇15克、芝麻油0.5克、蔥絲10克、花生油60克。
做法:
1、叉燒肉、香菇、鮮筍分别切成中絲。筍絲放入沸水鍋裡焯約30秒鐘,取出,抹幹。雞蛋液、精鹽、芝麻油拌勻,加叉燒肉絲、筍絲、香菇絲、蔥絲拌成“雞蛋料”。
2、炒鍋用中火燒熱,下花生油25克,将鍋端離火口,用鐵勺取雞蛋清料分6份放入鍋内,随即端鍋回爐,邊煎邊下油15克,煎至金黃時,翻轉,再煎另一面,續下油15克,也煎至金黃色。最後下油5克,煎至熟透。裝盤時,按三、二、一塊從下往上堆砌。
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