乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解為兩分子單糖,進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸,乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣,從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降,并在酸堿度為四點六至四點七時,酪蛋白發生凝集沉澱,接着經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌或者其它發酵劑經發酵後,再冷卻灌裝形成牛奶制品發酵凝固。
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