1、香料投放的基本原則;
香料在使用時要本着甯少勿多的原則否則反而會适得其反,尤其是香味濃郁的香料如果放的太多,就會産生悶得味道。
2、香料投放前的處理;
香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想辦法除去。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以除大部分異味;而苦香類香料中所含的異味比較多,所以一般采用白酒浸泡,因為酒精有溶解和滲透作用,使香料中的異味更容易除去,浸泡時如果香料個大或者密實,要敲開再浸泡。
3、炒制香料;
香料中的呈香物質有些是脂溶性的,單純浸泡不能完全揮發出來,需要經過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先後順序,出香慢的、要先放,出香快的、要後放,以使香料出香時間趨于一緻。
4、使用時香料要合理搭配。
在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下芳香類用量稍大,苦香類用量稍小些。
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