茶是世界三大飲料之一，中國是茶的故鄉。不同的地區，不同的工藝，不同的傳統，造就了千變萬化的茶。實際上，所有的這些外型風味相差迥異的茶，都來自于同一科同一屬的植物——不同品種的茶樹，在植物分類學上的差别并不大。茶行業的分類學家們根據“發酵程度”的不同，把茶分為六類：綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。

雖然這個分類标準在茶行業被廣為接受，但其中的“發酵”卻是一個被誤用的概念。在生物化學上，發酵是微生物參與的生化過程。在各類茶的制作過程中，隻有黑茶有微生物的參與，存在“發酵”，而其他茶則是“氧化”“變色”而不是“發酵”。所以說，這種六分法的分類體系，真正的依據是“氧化”。

綠茶是名茶最多、研究最廣泛的茶類。剛從茶樹上采摘下來的嫩芽或者葉子被稱為茶青。與其他植物葉片相比，茶青中含有豐富的茶多酚和咖啡因。而跟其他綠色植物一樣的是，其中有大量的葉綠素和多酚氧化酶。在茶青中，葉綠素的顔色占了主導。但是葉綠素不穩定，很容易分解而失去綠色——之後其他色素的顔色就會體現出來。另一方面，茶多酚也不穩定，很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化，并且聚合成茶黃素、茶紅素等物質。綠茶的核心是要保持綠色，關鍵就是在采下茶青之後，盡快“殺死”多酚氧化酶，從而避免茶多酚被氧化。這一目标通過“殺青”來實現——通過高溫處理，多酚氧化酶失去了活性，茶多酚也就不會被氧化。然後快速幹燥，茶青的狀态就被“固定”下來，得到綠茶。

在殺青之後，如果沒有及時幹燥，那麼葉綠素也可能會分解而失去綠色，使葉片中的葉黃素和胡蘿蔔素顯色。它們比葉綠素更穩定，于是茶葉就呈現黃色。這對綠茶來說，算是不合格産品。但把個過程精細化，使得黃色的葉黃素和胡蘿蔔素充分展現，就會得到偏黃色的茶葉，沖泡之後會得到淺黃色的茶湯。“黃葉黃湯”，就産生了黃茶。在黃茶的制作中，這個精細的過程叫做“悶黃”，就是利用茶青殺青後的濕熱，使茶青變黃。綠茶“固定”下茶青的狀态，同時也把“青草”的味道固定了下來。而經過悶黃，這種“青草味”就消失了——對于有的人來說，這種消失是對茶湯整體風味的提升。

綠茶工藝要求“迅速幹燥”，黃茶則是反其道而行之——不僅不迅速高燥，反而人為地促進不及時幹燥的後果。白茶則是對“殺青”操作的完全背離。白茶的核心工藝是“萎凋”。茶青在自然放置的條件下，任由其中的多酚氧化酶、過氧化物酶以及其他的酶發揮作用。在嚴格規範的白茶制作中，萎凋時間長達60小時。晴朗的天氣和幹燥溫和的北風，保證了适當的溫度和流通的幹燥空氣，使得茶青的水分逐漸散失。因為失水，含有多酚氧化酶和過氧化物酶的細胞器解體，這些酶被釋放出來發揮作用。通過調整茶青攤放的厚度，茶青的溫度會受到調節，從而使酶的活性有節奏地提升。除了多酚氧化酶和過氧化物酶，茶青中還有其他的酶，比如各種水解酶。這萎凋過程中，通過調節溫度和失水速度，這些酶的活性或被利用或被抑制，從而産生了不同的成分如茶黃素、氨基酸和可溶性糖類等。這些成分，就造就了白茶與衆不同的風味。充分萎凋後，茶青八九成幹時，進入幹燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低溫、低濕、低氧、避光、無重壓和無異味的儲存條件下，白茶會進一步發生緩慢的酶促氧化反應，這樣得到的“老白茶”湯感甜稠，風味别緻，深受白茶愛好者的歡迎。

跟白茶相比，烏龍茶的氧化要更加劇烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，烏龍茶還要進一步進行人為促進的“自動氧化”——在茶行業，這一操作被稱為“做青”，即透過機械外力使茶青造成不同程度的破損，破損之處與空氣中的氧氣發生劇烈的氧化反應，局部紅變。烏龍茶隻需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要象綠茶那樣進行殺青來終止氧化反應的進行。通過對做青和殺青條件的控制，烏龍茶最終形成了變幻多端的花香氣和苦澀适度、醇厚回甘的滋味。“部分氧化”是一個很寬泛的概念，可以氧化得很少，比如福建的安溪鐵觀音，也可以氧化得比較多，比如台灣的東方美人。

與烏龍茶的“部分氧化”相對應，紅茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要殺青，而是需要通過“揉撚”和“渥紅”來實現充分氧化。揉撚使葉片破損，汁液析出，與氧氣發生充分的氧化反應，茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素，多數糖類物質被水解成可溶性糖，從而産生了多數紅茶特有的香氣和口感。

2021年老枞水仙

2021年鷹嘴岩肉桂

2015年鬼洞鐵羅漢

黑茶被稱為“後發酵茶”，是因為把其他茶的氧化當作了“前發酵”。黑茶中的代表品種是雲南的普洱茶。從工藝上說，普洱茶的毛茶初制和綠茶很象，也是把茶青通過殺青、揉撚和幹燥制成成毛茶。此時，茶中的酶已經沒有活性，經過不同的“後發酵”處理，毛茶可以變成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”——就是讓毛茶處于适合微生物生長的的溫度和濕度，使得毛茶上的微生物大量生長。這個過程才是真正的“發酵”。這些微生物主要是有益的黴菌和細菌，它們的新陳代謝又産生各種各樣的酶，把毛茶中的許多成分轉化為新的物質，比如把茶多酚氧化成茶黃素和茶紅素，把纖維水解為糖類，把蛋白質水解為氨基酸和多肽，把咖啡因進行複雜的轉化或者與其他物質結合。這些變化遠遠比其他茶類的氧化要複雜多變，從而形成紅濃的湯色和甜醇厚重的口感。“普洱生茶”則不經過渥堆處理，而是把毛茶經過蒸壓定型和幹燥後，就作為成品儲藏。在儲藏中，溫度和濕度條件不是微生物生長的适合條件，不過毛茶上也還是會有一些頑強的黴菌和細菌繁衍生息，在這樣艱苦的條件下緩慢地發酵。這樣的發酵更容易受各種因素的影響，因此而形成了常見常新、變化多樣的普洱生茶，也就造就了普洱“越陳越香”的傳說。

到今天，茶的生産制作也還主要是小規模的生産，一些采用現代化工業設備的工藝也主要是傳統工藝的模拟。生産過程中的控制，還主要是依靠經驗。茶樹品種、生長環境、采摘時期的不同造就了茶青的不同，而不同的制作工藝，以及相同工藝中不同操作條件的控制，就導緻了茶中成分的不同氧化與轉化。這些不同，使得茶的标準化程度比較低——從另一個角度，也就是千姿百态、風格各異的産品。

作者：雲無心 ， 于佳平

出版源：《新發現》 , 2014 (8) :110-111

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