脂溶性色素多為四萜類衍生物,這類色素不溶于水,難溶于甲醇,易溶于乙醇、乙醚和氯仿等溶劑。常見的脂溶性植物色素有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、番紅花素和辣椒紅素等,其大量存在與蔬菜水果中。
有些色素有一定的生物活性,如葉綠素有一定的抑菌作用。 水溶性色素主要為花色甙類,又稱花青素,普遍存在于花中。可溶于水與乙醇,不溶于乙醚與氯仿等有機溶劑。
脂溶性色素類常作為雜質除去,如在制備生物制劑或提取有效成分時加水稀釋而使葉綠素析出,水溶性色素可用醋酸鉛試劑沉澱或活性炭吸附除去。
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