是鹽的結晶。發酵後期通過調節滲透壓來抑制微生物繼續發酵,鹽就是調節滲透壓的。當腐乳放置時間長了,水分揮發,溶于水的鹽飽和析出。也有可能是蛋白質結晶,也稱為酪氨基酸結晶,可以食用,對人體無害。但是腐乳含鹽量很高,不可每天大量食用。
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