骨頭湯上面的泡沫其實是一些腥味物質。
骨頭中一般都會含有一些血水,這些血水中含有一些不溶于水的脂肪、膽固醇、醛類物質等等,味道非常腥,在炖湯的時候就會形成一層灰白色、灰褐色的浮沫,因此在炖湯的時候都要将這些浮沫撈出來丢棄。
從營養獲取角度考量,在水燒開後可适量加醋,因為醋能使骨頭裡的磷、鈣溶解到湯内;同時,不要過早放鹽,因為鹽能使肉裡含的水分很快跑出來,會加快蛋白質的凝固,影響湯的鮮美。
拓展資料:餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,湯既能助人取暖,又能使人的胃口大開。 煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料,最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。
其做法是:先把原料洗淨,入鍋後一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持續20分鐘,撇沫,加姜和料酒等調料,待水再沸後用中火保持沸騰3~4小時,使原料裡的蛋白質更多地溶解, 濃湯呈乳白色,冷卻後能凝固可視為湯熬到家了。
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