面粉吸水率是指:面粉揉制成軟硬合适的面團所需加水量占面粉的比例,用百分率表示。面粉的吸水量大小與其加工品質密切相關。一般情況下高蛋白含量的面粉比低蛋白含量的面粉吸水率高,不同品種的吸水率不一緻,一些高蛋白品種面粉的吸水率并不高,吸水率與蛋白質的質量有關。吸水率高的面粉烘焙品質較好。強筋小麥随着施氮量的增加面粉的吸水率逐漸提高,通過适當增施氮肥,可以使面粉吸水率提高1.4個百分點,随着吸水率的提高,對其他相應的加工品質也有所提高。
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