煮牛奶上面的皮是奶皮子,屬于牛奶中的脂肪,加熱的過程中脂肪不穩定才會浮現在表面。牛奶在加熱的過程中,其中的脂肪出現膨脹和粘度下降,導緻了脂肪上浮在表面,再稍微冷卻後的牛奶表面便會形成一層膜,這層膜中富含豐富的脂肪和一定量的蛋白質。
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