文 | 請你喝杯湖北茶 小笙

小笙同學最近喜歡在小破站（B站）上看戴建業教授的視頻。這位“寶藏老頭”，不但講課風格風俗幽默接地氣，還喜歡和年輕人分享讀書、戀愛觀點。據說在華中師範大學，隻要是戴教授的課一定人滿為患。最近也有一些朋友總問我關于制茶工藝方面的事兒，那小笙就鬥膽模仿下戴教授的風格說說這事兒。

記得是2017還是2018年吧，小笙在西雙版納勐海耍，每天起來第一件事和睡着前最後一件事就是喝普洱茶，各種山頭各種名寨的生茶、熟茶喝到飛起喝到不亦樂乎。加上每天看看普洱的書、時不時去制茶廠房轉轉，小笙自以為比較懂普洱茶，有些洋洋得意。

某天小笙唾沫橫飛地跟一群老頭談論普洱制茶工藝，那幫老頭們也不甘示弱地說出自己觀點。正在小笙裹筋時，坐在角落的一位老師傅輕飄飄地丢下一句話讓人記憶深刻。他說：“先懂綠茶，再懂普洱，懂了綠茶工藝再去談論其他茶的工藝，你們湖北是産茶大省，綠茶紅茶黑茶也有點名氣的，要不說說湖北茶制茶工藝？”這位老師傅的話讓小笙當場石化，确實天天談論這麼高大上，最基礎的工藝卻不明白，慚愧慚愧。

今天要說的殺青這個鬼呢分為人工殺青，機器殺青。又分為炒青，曬青，蒸青，烘青。是不是學到了好多名詞？是不是覺得雲裡霧裡？是不是很高級？其實殺青嘛就是利用高溫破壞酶的活性。

茶葉成品不管怎麼诠釋，其實就是鮮葉的先天内含物質總量和比例通過後期人工工藝幹預，對内含物質的優化組合的産物。各位朋友小笙現在說的是茶葉領域的事，不是化學。但是制茶工藝嘛你确實可以理解為是一道化學題。

酶是一種催化劑，号稱天下所有萬物無不可催。教科書上說：“酶的溫度是40-50攝氏度，到了85度以上，酶的活性突然垮塌至零”，啥意思？意思就是85度以上酶就沒有催化的作用了。因為破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化。

如果我要紅茶。就利用酶催化鮮葉中的多酚類物質氧化，這樣葉就紅了，梗也紅了，茶也就紅了。如果我要綠茶，就得把酶“殺死”。用啥殺呢？高溫。因為是用的高溫所以茶葉味道香了。同時幹燥等“高溫作業”，使造成不好聞的味道（青臭味）揮發，臭妃趕跑了；代表高溫香氣物質的香妃就升級入東宮，雨露獨沾，香香哒。

有的朋友又問了，那為啥都是綠茶，有的看上去飽滿，有的看上去很枯？有的香氣不明顯，有的卻很香呢？

其實啊，水分占鮮葉總重量的75%，當我們不停地揉鮮葉，讓你變大餅就揉圓，讓你做面條就搓條。所以說制茶，就是大量縮水的故事。哦，不對，是失水。好比水分從75%失到6%以下的幹茶。控制水分含量，流失速度會引起内含物質的相應變化，是一場挖地基的工程，是控制性指标，是工藝的開端。而溫度越高茶就會越香。

舉個栗子，殺青就像酶這個鬼拿着木棍整天耀武揚威，但是它不知道的是四處枕戈待旦的雪豹部隊（高溫）正在待命，隻要一聲令下直接可以讓上一秒還在得意的酶下一秒就熄火。這不怨天不怨地，怪你如此個頭嬌小經不起鐵鍋一炒。

敲重點，殺青這個鬼呢就是通過高溫殺死酶的過程，讓茶葉達到色香味棒棒哒的工藝！

圖片來源于：網絡

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