胡蘿蔔和紅蘿蔔的營養價值是一樣的,因為兩者都含有胡蘿蔔素。胡蘿蔔素為主要的維生素A源物質,主要有α、β、γ三種形式,其中最為重要的為β-胡蘿蔔素。食物來源主要是深色蔬菜和水果。它是一種最常見的維生素A補充劑。維生素A對于人體視覺發育至關重要。
類胡蘿蔔素是人類膳食中分布很廣的一類成分,除了具有維生素A活性以外,還具有多種生物活性,有的活性是它們共有的,有的活性是個别類胡蘿蔔素特有的。長期以來β-胡蘿蔔素和番茄紅素兩種類胡蘿蔔素一直是研究的核心,近年來葉黃素、玉米黃素、隐黃質等葉黃素因特殊的生物活性也引起了關注。
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