能鹵的食材及具體分析如下:
全鴨、鴨腿、鴨腔:大火煮開,鹵制時間不得超過30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鹌鹑、半邊鴨:下鍋即開始計時,鹵25分鐘起鍋。蓮藕:下鍋即開始計時,鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵鴨腸:将老湯燒至70至80度,下入鹽140克、雞精250克、色素少許,鹵約8分鐘即可出鍋。雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹:其中雞翅尖鹵5至8分鐘,鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘,小龍蝦鹵15分鐘,螃蟹鹵15至20分鐘,鹵制小龍蝦、螃蟹時不能加色素。
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