1、牛肉最好橫着切,因為相對于其它肉類來講,牛肉質老筋多,橫着纖維紋路切,即頂着肌肉的紋路切,才能把筋切斷,以便于烹制适口菜肴。切出來的肉片,紋路呈井字狀。
2、由于順着牛肉的紋路切,筋腱會保留下來,所以燒熟後肉質會很柴,咀嚼不爛。
3、牛肉切好後加澱粉、食用油、料酒等調料,将牛肉腌制一下,再大火炒,這樣炒出來的牛肉很嫩。
4、切牛肉絲或牛肉片時,為使刀工漂亮,将整塊的牛肉包好,平整地放入雪櫃冷凍庫冰凍半小時,待外形凍硬固定時,再取出切割順手,冰過便比較好切,而冰過的牛肉含水分高,比完全不冰的嫩。
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