蔬菜收獲後,在貯藏時處于植物的生理衰老階段。随着貯藏時間的延長,綠色蔬菜中的葉綠素,受葉綠素水解酶、酸和氧的作用,逐漸降解為無色,使蔬菜綠色部分消失。
同時,由于類胡蘿蔔素與葉綠素菜存于葉綠體的葉綠闆層中,當葉綠素降解為無色後,呈黃色的類胡蘿蔔素則顯露出來,使蔬菜的綠色部分,變為黃色或紅色。這種變色現象又稱為蔬菜的變黃。
變黃是鮮嫩的蔬菜生理衰老和食用價值降低的表現。貯藏綠色蔬菜時,應采取低溫通風或幹燥脫水等措施以阻抑變黃,保持綠色蔬菜的鮮嫩程度和色澤。
新鮮的蔬菜和水果具有其品種所應有的鮮豔色澤,如果顔色發生了變化,失去了光澤,則說明新鮮度下降。特别是綠色蔬菜一旦發黃,就是衰老的表現,這是由于葉綠素分解表現出葉黃素、類胡蘿蔔素顔色的緣故,被稱為黃衰。
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