“切配”是指在烹饪原料購進以後、菜肴正式烹調以前所有工作程序的總和。主要包括原料的清洗、整料出骨、幹貨漲發、刀工處理、配料、上漿挂糊等。
“切配工”為後廚的輔助工作者,專門從事切菜配菜等工作。
“切配”是後廚工作最重要的工作之一;是烹饪原料購進以後,一般不能立即用于烹調,必須進行各種加工,因而“切配加工”是烹調工作的第一道工序,也是原料從購進到烹調必須的一個準備階段。“切配”好壞直接關系到菜肴的色香味形,也關系到原料的損耗,關系到食者的營養和健康。
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