手工擀面皮的制作步驟:用洗過面筋的面漿經發酵熬制成面胚,再将面胚擀制成薄面片後蒸制的,其特點是薄、韌,有發酵後特有的酸香,成品一般切做一公分左右的細條。
擀面皮發源于陝西寶雞岐山縣(傳統稱為“西府”),所以往往冠以“西府擀面皮”或“岐山擀面皮”以示正宗。擀面皮更為突出酸辣口味,通常佐以不饧發煮熟的面筋(也叫死面筋或水面筋,撕成短條片)同食。
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