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香料中的 苦味如何去除

知識 更新时间:2026-01-14 10:16:51

  調配的香料帶有苦味,要減少鹵水中的料油用量。同時料油制作時對辣椒、花椒等香料進行浸泡、水煮處理、合理搭配香辛料,同時減少苦香型香料的用量、香料避免長時間在鹵水中浸泡、定期處理鹵水中的油脂等等。

  鹵水中還會産生苦味,原因可能是炸過花椒和辣椒的料油經過高溫加熱導緻氧化發苦。另一方面是三奈、草果、陳皮、白芷等香料中所含的脂溶性揮發油随着長時間的加熱,會有一部分溶入鹵水裡的油脂中。這些物質裡的苦澀的成分也會造成鹵油發苦。

  香料的選購方法:

  索取生産企業的生産許可證。食品添加劑中香料産品作為國家生産許可證發證産品,供應方應能提供生産許可證,否則即為無證生産。

  查驗産品的檢驗報告。生産企業的每批産品都應有出廠檢驗報告,一定周期内還應有第三方檢驗機構的型式檢驗報告,否則産品質量的好壞就缺乏依據。

  查看産品包裝的密封性。如産品包裝的密封性差,有滴漏等現象,産品的質量将得不到保障。

  仔細查看産品的标識(包括編号、保質期等内容)。應标明“食品添加劑不得直接使用”字樣,以區别非食品添加劑産品。

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