台灣的劉玉增先生來北京了，還有傾慕于那碗香椿拌面的“知心老王”和李東峰一起相聚在翡翠江南小館兒。趙員外安排的良心菜式裡有一款春筍、腌肉和雞一道煨制的湯，大約是腌笃鮮之類的江淮春菜……

中國的春天一向是從江南開始的。現在解說菜式的文章，一定是先要文藝和悶騷一下子的。清朝的李漁說筍能居肉食之上，可見嘴饞吃筍也大體算得雅事一樁。“嘗鮮無不道春筍”，據說唐太宗也極愛食筍，在燦爛的大唐貞觀時代，每逢得春筍上市時就要召集文武百官發福利、開筍宴。

腌笃鮮中“笃”這個發音在方言裡就是慢炖的意思，腌笃鮮其實也就是腌制食材和新鮮食材一起慢炖而成的湯菜。其中，“腌”系指鹹肉、這“鮮”也就是新鮮的豬後腿肉。

傳說這“腌笃鮮”原本是紅頂徽商胡雪岩家的私房菜，由晚清重臣左宗棠輾轉傳入滬甯一帶，遂成江淮菜式的經典之作。當今天下，腌笃鮮為江南人士所津津樂道，遂有白湯、清湯之分，頗似廣東老火湯、炖湯之意。

“這份醇厚的滋味，在春風微寒的晚上，伴随着暖黃的燈光和袅袅的煙氣，給予了風塵仆仆趕回家的人以最貼心的慰藉。絕對是不可錯過的春味，一定要在最新鮮的時節嘗到它才好！”

腌笃鮮注定是一道春天裡的菜，這個詞兒用吳侬軟語念出來才有味道，唇齒輕啟間，勾起的是那塵封已久的“江岸春愁和水鄉煙煴”的情懷，好像親友故舊圍坐在一張桌旁，等着那一鍋升騰着熱氣的美味上來，溫暖了腸胃，溫暖了心。

春季是吃這個菜最佳的季節。笃其實是人對生活的态度，春天來了，吃點兒什麼呢？大凡吳越美食中用笃字的菜，大抵是用文火慢慢焐出來的，其湯色幾乎是可以見底的。

腌笃鮮的靈魂還在于“腌”。臘月裡腌上的鹹肉，經過一冬的風吹日曬，到春天正好凝練得馥郁，下水一煮，就欣然釋放出滿屋子的風味。“在鍋裡慢悠悠“笃”上幾個時辰，咕嘟咕嘟中，春筍吸飽油脂，鹹肉鮮味盡釋，鮮肉炖得酥軟，終成一鍋暖洋洋的清鮮。”

《呂氏春秋》有雲：求之其本，經旬必得；求之其末，勞而無功。子好像也曾經曰過：“盤燒天竺春筍肥，琴倚洞庭秋石瘦。”這一扯上古琴，您就是惦記多大的一鍋筍和肉也就一下子不覺得俗了。

腌笃鮮雖然看上去像一鍋湯，但其實介于湯和菜之間，湯不能太寬，要有濃濃的感覺。另外味也不能太淡，否則鮮味激不出來。至于湯的顔色，一般不一定要追求奶白的效果。如果多用帶皮的肉，保持大火沸騰，湯的确更容易變白，但對于味道的提升并沒有特别的作用。

春筍從竹根上破土而出，是萬物複蘇的春信。品食椿芽，方知春香；吃過春筍，才得春新。“清明前後，沒有讓口齒與春筍伶俐一番，飲食之中，就算沒有過春天。”

要是任性的話就要吃當天清晨采挖的鮮筍。買竹筍，一要看筍殼，嫩黃色為佳；還要取筍節密者為好；筍體要蔸大尾小，才能肉多而嫩。

竹，喜溫怕冷，對濕度和雨量也挑挑揀揀，所以南方竹林繁茂，秦嶺淮河以北就稀少許多。不均衡的分布甚至鬧了個“食筍煮箦”的笑話——北方人在嘗過吳地的筍後，回家就把竹席煮了。

梁實秋說，筍尖是杭州最好。地道的杭州人要買的筍，得是白殼筍。這種筍的殼，有均勻的奶白色，大概是骨子裡有種清淡平和的文雅，杭幫菜裡的筍，不會叫别的味道喧賓奪主，看重的就是一個“鮮”字。

春筍與肉，是生命的和諧，是江南才懂的春味。筍自有清香，可以觸摸到地氣，甚至不用任何調料就已經是上好的滋味，它吸收了鹹鮮兩款五花肉的油脂，天生的鮮美就會被愈加地激發出來。

“遠傳冬筍味，更覺彩衣春。” 這鍋美味的食材很簡單，腌制的鹹肉謂之“腌”，新鮮豬肉和鮮筍謂之“鮮”至于“笃”則是小火湯咕嘟咕嘟冒着泡，雖然滾着卻不會沸到溢出，笃笃定定，慢悠悠地炖着……

“無竹則俗，無肉則瘦，若想不俗也不瘦，天天筍燒肉”，當鮮嫩的竹纖維伴随着鮮香濃厚的鹹肉不斷撞擊舌尖兒的時候，這個乍暖還寒時候的夜一定會因此而增添些許纏綿。

盛瀾謹記于戊戌年春季

作者簡介：

盛瀾，1975年生于北京，數學博士。現任中華人民共和國與俄羅斯聯邦友好交流協會健康生活理事會副秘書長及中華文化促進會中式生活理事會理事；

師從著名敦煌學家、文史學家周紹良先生，對佛教建築、佛教文獻、佛教造像、佛教美術有研究；

曾任中國佛教古代文獻保護中心理事、中國佛教建築研究所專家委員會主任委員等職。

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