修整:将豬肉剝掉闆油和碎肉,開成片
敷鹽:然後裡外用鹽擦遍(鹽内用加少許白硝),一般用鹽量在15%左右,而且要分3次敷鹽。第一次叫擦鹽,用3%至4%的鹽放在肉上用手擦遍,使鹽分滲入内部,促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以後進行,用7%至8%的鹽。第三次叫複鹽,在第二次敷鹽七八天後進行,用鹽量為5%至6%。這次用鹽是将肉上下翻換後加一些鹽。
堆放、腌制:敷鹽後,将肉平疊堆放,一批壓一批,正中間既還有凸出,也不能凹進,要使鹽鹵不緻流出來,每片肉中間都有鹽。并且要注意室内溫度是否合适,如果遇到氣候過高,要及時翻堆加鹽,使肉堆内溫度正常。大約腌25天便成。
存放:腌好後,放在鹹肉池或缸内,灌入鹵水,可以保持品質不變,顔色紅潤,不生蟲,不發黃,生腐。但要經常檢查鹵水是否清潔,鹹肉是否全部當在鹵水内。由于采用分次加鹽,肉質淡而鮮,若1次用鹽,肉質鹹而澀,這就是家鄉肉的風味與衆不同的原因。
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