油是高級脂肪酸甘油酯,但是在高溫條件下會發生去烯反應,裂解出刺激氣味。當菜剛下入油鍋,水與油接觸,會産生局部遠高于100攝氏度的高溫,會令菜的局部營養物質變性,分解出刺激性氣味氣體。許多油并不是純淨的油脂,其中含有未提煉提純的雜志和植物元素,在高溫下産生刺激性氣味是十分正常的。建議不要再油鍋燒得非常燙的時候再下菜,剛下菜翻炒動作迅速,已迅速散去局部高溫。不要在做菜前先下鹽,在起鍋時關了火等菜稍稍冷卻下鹽調味。并不會影響菜的味道,且亞硝酸鹽轉化量少,不要忘記開抽油煙機。
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