沸水和面,水溫使蛋白質發熱變性,面筋質被破壞,導緻親水性降低,筋性減退,澱粉遇熱與大量水溶合,膨脹形成糊狀,粘性增強,能制作鍋貼,春餅,炸盒子,炸糕,燒賣等。
燙面是面點術語,将水燒沸加入面粉在鍋中攪熟。另一種是将沸水倒入面粉中邊倒邊攪拌成熟。可根據不同品種加進生面粉揉合成面團。其原理是利用沸水将面筋燙軟,及部分的澱粉燙熟膨化,降低了面團的硬度,所以水溫愈高,沸水量愈多,做出的産品愈軟,吃起來較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作闆的缺點。
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