作為一名地道的四川人，鹵菜伴随着我的整個成長軌迹。小時候家裡加菜才會去鹵菜攤，各種食材放在大小不均的簸箕裡層層疊疊地碼着，遠遠的聞着鹵香，看着紅亮的顔色流着口水。

那時候鹵菜沒有現在品類多，記憶最深的是豬頭肉拌豆幹，爸媽知道我喜歡吃鹵菜，總會在每周放學回家給我準備一份，吃的多了自己也開始慢慢的搗鼓起鹵水來，成為身邊會做會吃的好吃嘴，有人說我長大後可能會開鹵菜店。

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預言成真...

沒想到在6102年我真的開起了一家鹵菜店

現在在達州做起了現撈（見下圖）

通川區朝陽東路（西聖農貿市場旁）

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其實要說現在火爆的現撈，必須得說說鹵菜，更要談下川鹵的發展，鹵菜源遠流長，9大系列，影響很廣，城市鄉間，街邊小巷都有其蹤迹，但有鹵水記載最早的發源是在我們四川（井鹽的開采和使用）。

鹵菜用料和制作工藝一直在進步着，川派鹵菜現代第一次變革是來自棒棒雞，這是一個古老的涼拌菜品類，由一人掌菜刀和雞，一人執棒不斷敲打菜刀背，铛铛铛地把雞塊均勻地斬成小塊，再澆上大勺紅油，頗具觀賞價值。為什麼非要用棒子來敲，是噱頭嗎？一位資深好吃嘴告訴我，這樣快速斬下去的雞肉肉質會更緊更嫩，而且骨頭形狀規整不會形成很多骨渣影響口感。

有戶廖姓人家在90年代去棒棒雞發源地雅安荥經學手藝，回到成都創立了廖記棒棒雞品牌，開啟了鹵菜标準化時代。

以棒棒雞為主打産品（觀賞環節自然摒棄了），其實基本上也就變成了涼拌雞，加上兔丁、鹵鴨子、豬蹄、耳片、牛肉、雞翅、雞腳、素菜等更多品種。傳統鹵菜攤位于菜市場環境不佳，廖記棒棒雞選擇當街口的位置，整潔的店面，标準工業化生産的菜品幹淨衛生，讓鹵菜一下有了溢價的空間，吸引了無數嬢嬢大媽去排隊，生意火爆多年。

後來進入的紫燕百味雞大同小異，還是主打老年人和家庭主婦。前幾年新興的絕味久久丫周黑鴨，包括成都本地的老枝花鹵，顯然更受年輕人的喜愛，年輕人也舍得花錢購買。當廖記棒棒雞業績不斷下滑并且兩派繼承人還在為争奪商标打的頭破血流的時候，現撈像一陣風席卷了成都的大街小巷，也走向周邊，來到達州，來到全國各地。

說“現鹵”你或者會想到鹵菜，看 “現撈”你可能就不懂啥意思了，但是看下街邊店面，有一口像桶一樣的鍋正在咕噜咕噜地鹵着食材，店員從鍋裡把鹵好的食材從鍋裡撈到店門口幾個大簸箕裡。

現撈就是當着顧客現鹵食材，現撈起來，現場售賣。現撈算是在鹵菜的大品類下創新的小品類。言簡意赅就是鹵菜的升級版。

對于食品來說，重要的是味道，現撈多采用純天然中草藥香料制作，不含任何防腐劑，添加劑，回味悠久，可以做到真正的健康、天然。其每天下午出鍋，口口鮮香，後味綿長，不油膩、辣味适中，老人、小孩都可以放心食用。

現撈作為鹵菜工藝的創新形式，有人說其不屬于川鹵範疇，也非四川人創造，認為從味型結構相似武漢的鹵鴨脖技術，也有别于傳統鹵菜配料和制作工藝，其實這并不重要，現撈作為一種獨特的現煮現撈，以前多是每天下午15：30出鍋，很多地方很早就排起長隊，但随着現撈如雨後春筍般的遍地開花，其低成本、低門檻，讓競争也愈加激烈，部分老闆已經在現有基礎上進一步推陳出新，定位人群、升級品牌、精裝店鋪、豐富菜品組合、創新流程及工藝，即是餐前的菜品，也可以作為日常小吃經營。

其實現撈能夠快速流行起來，吸引各年齡層的人群，收到大家的追捧，我結合自己開現撈店的經驗簡單談談理解：

1.現撈打破傳統鹵菜的鹵制方式，采用開放式現鹵現撈方式，顧客能夠看到整個鹵制過程，給人新鮮出爐的感覺。讓顧客覺得菜品新鮮不是隔夜菜。

2.現撈兼具麻、辣、鮮、香、甜多種味型，葷素搭配，傳統鹵菜基本隻有肉類且品類較少，現撈産品豐富，鴨脖、鴨頭、兔頭、腦花等，并根據季節增加各小龍蝦、田螺這些符合年輕人的口味，素菜也經常更換替代。因為傳統川式鹵菜較突出鹵香味而不是狠辣，有些店家會提供幾包辣椒面沾着吃，現撈因其自身味道豐富，并澆有鹵汁，能麻辣鮮香，越吃越有味。

3.現撈采用很接地氣的售賣方式，新鮮出鍋的葷菜和素菜整齊擺放在門口規整的藤式簸箕内浸泡在油中，泛着晶瑩的油光，香味和賣相都極其誘人。顧客自主根據喜好拿菜，想吃多少拿多少，這種參與式的售賣模式很受消費者喜歡。

熟食行業這些年處于兩極分化中：一邊是高度集中的頭部大品牌，一邊是極其分散的家庭作坊式攤位，各自都有存在的意義。現撈無疑是成功的，找到了最恰當的缺口，以低成本和并不高的技術門檻迅速地在夾縫中撕開一個口子。

有創業理想、連鎖思維和拼勁的朋友可以嘗試品牌化、工業化、标準化的方向。想家庭經營、小本創業、養家生活的可以選擇加盟有技術、口碑和品牌的。

寄語：

沒有任何一個行業是一成不變的，對于美食我們的口味在變，對食材的喜好在變，包括消費的體驗和心理都在變，現代社會已經不存在一成不變的生意。顧客有自己獨特的喜好、消費習慣、接受信息的渠道，還有強烈的自主選擇意識，如果不能取悅他們，就隻有死路一條。現撈最近1年來的開店熱和關店潮就是例證，我們隻有專注口味，持續積極地研究顧客和市場，并利用一切手段圍繞顧客需求做創新，在可能在殘酷的競争中活下去。

共勉，且行且加油吧！

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