1、炖雞肉能爛的做法:雞肉塊要切得大些。雞肉含有可溶于水的呈鮮含氮物質,炖雞肉時釋出越多,肉湯味道越濃,雞肉塊的香味會相對減淡,因此炖肉的肉塊切得要适當大些,以減少肉呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是雞肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,雞肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會随猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。
3、在炖煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚炖豬肉時,不要用旺火,火勢一急,雞肉便緊縮在一起。如在炖肉時放少許山植或幾片蘿蔔,肉可很快炖得酥爛。鹽要放得遲一些,否則肉不易爛。
4、炖雞肉的過程中,中途不要加水,否則蛋白質受冷驟凝,使肉或骨中的成分不易滲出炖煮中,少加水。
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