所謂的“魚肉熟成”是指魚肉解除死後僵直後的自體分解階段,此時的魚肉因酵素分解作用産生了胺基酸、核苷酸等風味成分,會比活魚現殺現煮顯得更加美味。
一般人們将這樣的酵素分解過程稱為“熟成”,也是這幾年在台灣日本料理圈被捧上天的“料理手法”。
但“熟成”不是料理方式、更不會是廚技,隻是肉品因酵素作用自體分解到腐敗的必經曆程(發酵食品其實就是種高度熟成的食品)。在魚肉熟成增添風味成分的過程中,又要同時避免細菌的過度增生,其中的保鮮學問才是門專業技術。
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