#6月吃什麼#

文/阿宏

夜宵攤上的啤酒加炒田螺那可是每日必點，一吸脫殼的炒田螺，才嗦的過瘾，吸得放心。不過有田螺和石螺兩種。大多數夜宵店裡炒的應該是石螺，價格上的緣故占多數。但這兩者終究還是有本質上的區别，盡管高超的烹饪手法做出來的田螺和石螺口味上差别不大，但吃的明白才算吃出夜宵的感覺。不要在傻傻的分不清田螺和石螺了，認準才能炒出，一吸脫殼的田螺。

我們先來了解石螺，一般也就手指頭般大小，撐死了也就大拇指頭那麼大。石螺顧名思義和石頭有關，隻是出現在池塘或者河流中依附石頭存在。特點是殼硬，肉食鮮美爽口，但很容易入味，這要是夜宵攤喜歡用石螺的又一個原因。

而田螺是生長在田地裡的，個頭有兵乓球那麼大，肉多，不容易入味，口感以滑嫩為主。别看田螺個頭不小，殼一敲就碎，很脆。

從營養上講，各有千秋，石螺含有極為蛋白質等營養物質，可健胃消食、促進食欲。而田螺有着清熱明目的食材，同樣含有豐富的營養價值，在民間被稱之為“盤中珍珠”的螺蛳。

不管是那種，它們的共同之點在于炒後吃的時候都要把其中的肉吸出來。有些店裡炒的螺絲很容易就吸出來了，可有些就不行，非得牙簽筷子一起上，還出來一個沒有味道的。這不是食客的問題，是烹饪手法的問題，今天給大家說透這個事情讓你再做這兩種食材的時候遊刃有餘，炒出來的田螺一吸脫殼。

總結起來三點：“泡”、“腌”、“炒”，下面以田螺為例來細講。

這一步相當重要，泡好的田螺肉質緊湊，無腥味，很容易殼肉分離。清水裡滴入幾滴香油在裡面（一般2-3滴），然後先把田螺丢進去浸泡30分鐘，待田螺肉泥沙幹淨後減掉尾部。這還不算完，緊接着再次投入水中，加入些許白醋繼續浸泡20分鐘，這樣就足夠了，田螺的肉會變得很是緊實了。

把泡好的田螺瀝幹水分，往裡面調入料酒，鹽、生姜片攪拌均勻，腌制15分鐘。

我們這裡叫爆炒，鍋中下底油，開大火先下蔥姜蒜和小米辣爆香，随後下田螺爆炒至少8分鐘。此時再下生抽、鹽、五香粉（或者十三香）調味，炒勻後可以加啤酒一罐上蓋焖8分鐘，最後以蚝油、紫蘇提香後便可出鍋。

這裡說一下食譜：田螺（或石螺），蔥姜蒜，小米辣，生抽，蚝油，鹽，啤酒，五香粉，紫蘇。

這樣炒出來的田螺沒有不脫殼的道理，隻要一吸，鮮嫩的螺肉便會入口，還沒有雜質。可以說嗦的過瘾，吸的放心。

鄉愁，是一種味覺上的思念，讓我們滿懷深情演繹深藏已久的鄉情味！

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