打發的蛋清用打蛋器或者筷子提前有一個尖,不會掉。這樣就是成功了。一般打蛋清用打蛋器更穩妥一些,4-5分鐘即可。手動打蛋清也是可以,隻不過比較費時費力。
蛋白打發是先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡後再将糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。
糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發。濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏幹性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀态。此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合。
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