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幹腌脆皮鴨的配方

生活 更新时间:2024-12-10 14:28:16

深井燒鵝也叫深井烤鵝,是粵式燒臘的一種。上品燒鵝講求色澤金黃,皮脆肉嫩,多汁,食之肥而不膩。

幹腌脆皮鴨的配方(附自制腌料配方)1

原料:生長周期短的本地鵝1隻(約重2500克)

調料:自制腌料80克,小香蔥段、黃姜片各30克,八角2個,草果1個,香葉10克,料酒20克,脆皮水适量,燒鵝醬(蘸料)适量。

幹腌脆皮鴨的配方(附自制腌料配方)2

自制腌料配方:按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例,将其拌勻即可。

脆皮水配比:白米醋3瓶,麥芽糖100克,大紅浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌勻即可。

燒鵝醬(燒鴨蘸料)的做法:

(3)燙皮:将腌制好的鵝坯腹部向上,從脖頸開口處,插入氣泵氣管,左手捏緊插入口(防止漏氣),右手用兩個手指從鵝屁股處插入,堵住出氣口,然後打開氣泵,将氣灌滿鵝坯的皮肉之間,當鵝坯變得像氣球一樣鼓起時,皮肉間充滿氣體,立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鵝嘴,将鵝身放入鍋中,不斷地翻轉,燙至均勻。打入的氣體會因為毛孔的收縮而留在皮下使鵝身鼓鼓的,這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長,太長會使鵝皮毛孔出油,影響随後的上皮水。燙制毛孔收縮即可,大約3分鐘。

(4)上脆皮水:将燙制好的鵝坯均勻地淋上脆皮水。

(5)吹幹爽:将均勻淋上脆皮水的鵝坯挂在通風處,吹幹其表皮,再用棉紙将脖頸開口處貼上,防止水分流出而留下水痕,影響脆皮效果,一般4-5小時表皮即可吹幹爽。

(6)烤制:将表皮吹幹的鵝坯調整挂鈎,将雙鈎鈎住鵝坯的腋下深度入骨、再将鵝脖纏繞在鈎環上,鵝頭插入環内,這樣可牢固挂牢鵝坯,如果隻勾入表皮,烤制時可能會出現脫鈎掉入爐中的情況。調整好後,點燃爐火,大火空燒5分鐘,預熱爐溫,再整齊均勻地挂入鵝坯,背部向火,腹部向爐壁,挂好後,大火烤5分鐘,然後調節火門至中火(220度)烤制30-40分鐘,其間可翻轉鵝坯,使其受熱均勻。

待烤制好後,打開爐子,觀看表皮顔色,如顔色尚淺,可再用大火燒制5分鐘,待顔色燒至略淡的金黃色,即可出爐,因為出爐後顔色還會加深,所以出爐時應略淡。出爐後等鵝尾針去除,放出腹内湯汁,可用于燒鵝蘸料。美味的燒鵝即可銷售。

注意:在爐内辮别燒鵝是否成熟,可看其滴出的汁液,如像清水嘩嘩流,即可再烤片刻,如淋出油狀透明的少量油脂,即為燒熟。

此文僅一家之言,如果您對(烤鵝、烤鴨)感興趣,如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ,請微信關注公衆号【餐創大課堂】

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