主要起到如下作用:
1、增味:在菜裡放入适當油脂,可明顯增加菜肴香味;
2、防止燒糊:油可以均勻的粘到菜肴上,由于油不易揮發,且沸點不太高,可以有效保護菜肴不至于燒糊;
3、增熟:菜肴基本上都含有水分,由于水分較容易揮發,沸點也不高,所以受熱就汽化了,但油脂的溫度可以達到150多度,這樣的溫度下,可以使菜肴很快就熟了。
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