傳統蠶豆提取澱粉要經過泡豆、淘洗、磨豆、豆漿液過振動篩、調漿、撇漿水、過細篩、吊濕澱粉,最後再曬幹就能提取澱粉了。蠶豆澱粉可以用于勾芡和挂糊上漿,菜肴上漿加澱粉要适量。
挂漿的作用是使肉類食品吃時鮮嫩可口、色澤晶亮,但澱粉的用量要适當,澱粉過多,看上去黏糊糊的,吃口也不好,澱粉過少,又起不了挂漿的作用。
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