鹵菜回鍋盡量不要選擇用鍋炒,可選擇用蒸籠蒸,來保持原汁原味。
使鹵菜顔色不變黑應該主意以下幾點:
1、鹵湯的色不能黑,這是首要條件,否則鹵菜将會變黑。
2、上色的色素盡量用糖色來上色,增強其抗氧化能力。
3、産品出鍋後要用濃紅油裹菜,這是最有效的方法,油裹菜能阻絕産品和空氣的直接接觸,使得産品不變色,要點是紅油一定要能濃,紅油的香,辣,味要和産品的香辣味是一緻。
4、如果顔色已經成黑色,可以适當的加水,然後加糖色,也可加紅曲米,切忌放老抽,
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