1、浸水法。把削皮後的土豆浸在冷水裡,使其與空氣中的氧隔絕。
2、加酸法。酚氧化酶在PH值為6-7時活性最強,PH值小于3時,活性會降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,減慢變色速度。
3、土豆削皮後,植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,産生大量的醌類物質。醌類物質能使土豆或藕發生酶的褐變導緻顔色變深。
4、時間過長後,植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇,外層的營養物質分解較多,果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇,使土豆或藕變味、變質、腐爛,直至産生有毒物質。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!