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生粉的作用和用法

知識 更新时间:2024-09-17 12:19:21

  1、生粉是食譜中常出現的名詞,多是用來勾芡用的。

  2、用法:勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“兌汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。

  3、根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法。

  包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留鹵汁。糊芡一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴。

  粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

  4、流芡粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後,再将鍋中鹵汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀态,食後盤内可剩餘部分汁液。

  5、奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

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