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牛肉幹制作工藝流程及工藝要點

知識 更新时间:2025-05-12 01:28:16

  工藝流程:原料選擇、清洗、分割修整、浸泡、改刀、鹽水注射、真空腌制、淖水、切片、調味鹵煮、二次調味、烘幹、冷卻、無菌包裝、檢驗、成品入庫。

  工藝要點:

  原料修整:采用衛生檢疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等。浸泡:用循環水浸洗牛肉24小時。淖水:在煮制鍋内加入生姜、茴香、水,加熱煮沸,然後加入肉塊保持微沸狀态,煮至肉中心無血水為止冷卻、切片:将肉涼透後順着肉纖維的方向切片。鹵煮:在煮制鍋内按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開後,将肉片放入鍋内,設定煮制鍋溫度為100攝氏度,煮制時間為20分鐘,出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。烘幹:将瀝鹵後的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風幹機推車的不鏽鋼網盤上,烘烤适宜溫度為85至95攝氏度,時間為1小時左右。包裝:包裝前應将包裝袋、操作台等可能接觸産品的器具徹底消毒,注意避免二次污染。

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